凝固剂：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。琼脂是固体和半固体培养基常用的凝固剂。
为了促进豆腐的机械化和连续生产，可以使用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐机理的内部凝结剂。它在豆腐生产过程中会逐渐释放氢离子，从而导致豆腐缓慢固化。经常向奶酪中添加氯化钙，柠檬酸钙和葡萄糖酸钙以帮助固化。
此外，氯化钙，碳酸钙和葡萄糖酸钙也常用于水果和蔬菜中，因此果胶酸形成果胶酸钙凝胶以防止水果和蔬菜变软。
中国列入国家标准中的凝固剂共有10种物质，分别为：乳酸钙、氯化钙、氯化镁、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠、乙二胺四乙酸二钠钙、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸-δ-内酯、薪草提取物、谷氨酰胺转氨酶。
琼脂在使用的时候，需要提前用冷水泡软，完全泡软后的琼脂会膨胀到4倍大，加热融化后就可以直接添加到其它的食材当中了，搅拌冷却至室温左右即可完全定型。
琼脂的由于较高的凝点，所以其口感要比吉利丁要硬，用作制作羊羹、凉糕比较适合。当然也可以用作于果冻、布丁的制作，只是口感没有那么Q而已。
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