产品别名 |
凝固剂 |
面向地区 |
全国 |
凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂,是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。
在胶乳工业中常用的主要是酸类、盐类等电解质。因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而凝固。包括醋酸铵和醋酸的水溶液、硝酸钙的醇溶液、氟硅酸钠的水溶液、醋酸和甲酸等。
凝固剂:是使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂,又被称为组织硬化剂。琼脂是固体和半固体培养基常用的凝固剂。
琼脂在使用的时候,需要提前用冷水泡软,完全泡软后的琼脂会膨胀到4倍大,加热融化后就可以直接添加到其它的食材当中了,搅拌冷却至室温左右即可完全定型。
琼脂的由于较高的凝点,所以其口感要比吉利丁要硬,用作制作羊羹、凉糕比较适合。当然也可以用作于果冻、布丁的制作,只是口感没有那么Q而已。
用琼脂做成的果冻弹性不足,价格略贵;用吉利丁做成的果冻则是凝固和融化点都低,制作和储藏都需要低温冷藏,非常耗费资源;用果胶则需要加入大量的高浓度糖才能使其凝固,而且还不能轻易调节口味。